Por Ariadna Ayala Camarillo
Uno de los ejes de la riqueza de nuestro municipio es su variedad gastronómica. Cuando pensamos en los platillos más representativos del estado de Puebla no dudamos en señalar a los chiles en nogada como una de las preparaciones más conocidas a nivel nacional e internacional. Los famosos chiles son un sinónimo de nuestra identidad como mexicanos, al integrar los colores de nuestra bandera nacional en tres de sus ingredientes principales: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Se trata a todas luces de un crisol que refleja las coordenadas de nuestra cultura y los entrecruces de nuestra historia.
Respecto del origen de los chiles en nogada se ha especulado mucho, y los especialistas señalan un origen complejo de la mítica receta. Efectivamente, después de una revisión de la literatura disponible puedo afirmar que se trata de un platillo barroco, y quizá en este sentido se trata del representante más fiel del mestizaje culinario y la fusión de la cocina tradicional mexicana (Chiles y frutas de la región propias de la temporada) con los parámetros gastronómicos españoles (capeados, moliendas, salsas, variedad de carnes).
Por otra parte, sabemos que la receta circulaba a través de las cocinas poblanas desde el s. XVIII de manera regular y con un sin fin de variantes; por ejemplo, una de las más remotas es la Salsa de nuez para bañar los chiles que puede rastrearse hasta un recetario de 1721. Pero el mítico recetario Mejores recetas para guisar al estilo mexicano de 1831 incluye otras preparaciones como calabacitas en nogada, cebollas rellenas en nogada, vetabel en nogada; además de los Chiles rellenos en nogada. En este sentido las monjas recoletas habrían perfeccionado y formalizado la receta dentro de su enclaustramiento en el Convento de Santa Mónica, con todas las condiciones propicias para dar vuelo a su imaginación y a su talento culinario. Debido a esto sabemos que la preparación era corriente hacia 1831, fecha en la que la podemos ubicar toda esa variedad de preparaciones que incluyen la nogada como elemento principal. Unos años despues lo podemos confirmar en 1866 en el Tesoro de la cocina, una vez más con el nombre Chiles rellenos en nogada, con una serie de ingredientes más cercanos a los que actualmente conocemos.
Otra de las versiones que aquí nos ocupa indica que la familia Traslosheros sería el estandarte de la versión que sitúa a Atlixco en el mapa culinario como portadores de la legendaria preparación de los chiles. Los especialistas suponen que la familia habría recogido la receta de la señora Azcárate Pérez originaria de la ciudad de Puebla. En su transición regional la receta se habría enriquecido, razón por la cual la versión atlixquense no sería sino una variante regional de una receta poblana introducida por la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946) nuera de la señora Azcárate de quien habría aprendido la receta. A través de la famila Traslosheros la riqueza gastronómica de Atlixco se hace presente como uno de los elementos más importantes en la consolidación del platillo tal y como lo conocemos actualmente.
Podemos concluir que en la consolidación de la receta intervinieron una serie de regionalismos propios al siglo XVIII, dentro de los cuales la presencia de la cocina atlixquense jugó un papel fundamental que debe ser reconocido en su justa medida y celebrado como uno de los elementos más que engalanan la riqueza cultural de nuestro municipio.
